Nangka muda, atau dikenal luas sebagai "gori" di Jawa dan "cubadak" di Sumatera, telah lama menjadi komoditas fundamental dalam lansekap kuliner Indonesia, menawarkan spektrum olahan dari hidangan berkuah santan kental hingga tumisan pedas manis yang menggugah selera. Pada tahun 2022, produksi nangka di Indonesia tercatat sebanyak 813.756 ton, mengalami koreksi 10,23% dari tahun sebelumnya yang mencapai 906.514 ton, meskipun tren penanaman nangka di berbagai daerah menunjukkan peningkatan signifikan, didorong oleh varietas introduksi yang unggul dan adaptif. Fleksibilitas nangka muda dalam menyerap bumbu dan teksturnya yang berserat menjadikannya pilihan ideal tidak hanya sebagai komponen utama dalam masakan tradisional, tetapi juga sebagai alternatif pengganti daging dalam diet nabati.
Secara historis, penggunaan nangka muda dalam masakan Nusantara berakar kuat dalam tradisi pangan lokal. Di Yogyakarta, misalnya, nangka muda adalah bahan utama gudeg, sebuah hidangan manis gurih yang telah menjadi ikon budaya daerah. Sementara itu, di Sumatera, khususnya Minangkabau, gulai nangka muda mendominasi meja makan, seringkali disajikan sebagai pendamping nasi Padang yang kaya rempah. Keberadaan nangka muda sepanjang tahun juga menyimbolkan ketahanan pangan, mengingat pohon nangka dapat tumbuh subur tanpa perawatan rumit atau biaya operasional tinggi, menjadikannya bahan makanan yang demokratis bagi semua lapisan ekonomi masyarakat.
Dari perspektif nutrisi, nangka muda menawarkan berbagai manfaat kesehatan yang penting. Ahli gizi sering menyorotnya sebagai sumber serat pangan yang sangat baik, berperan dalam melancarkan pencernaan dan menjaga kesehatan usus. Kandungan serat tinggi ini juga berkontribusi pada rasa kenyang yang lebih lama, membantu mengontrol berat badan. Selain itu, nangka muda kaya akan vitamin C, yang esensial untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, serta kalium yang membantu mengontrol tekanan darah dan menjaga kesehatan jantung. Untuk 100 gram nangka muda segar, terdapat sekitar 57 kkal energi, 2 gram protein, 0.40 gram lemak, 11.30 gram karbohidrat, dan 8.30 gram serat pangan.
Diversifikasi olahan nangka muda terus berkembang, merespons kebutuhan dan preferensi kuliner masyarakat. Berikut adalah tiga resep nangka muda yang menonjol, merepresentasikan kekayaan rasa dan adaptabilitas bahan ini:
1. Gulai Nangka Muda Khas Padang
Gulai nangka muda ala Padang adalah hidangan berkuah santan kental dengan dominasi rempah yang kuat. Proses pembuatannya melibatkan perebusan nangka muda hingga empuk, lalu dimasak bersama santan dan bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri, kunyit bakar, jahe, dan lengkuas. Daun salam, daun jeruk, serai, dan daun kunyit ditambahkan untuk memperkaya aroma. Beberapa variasi juga menambahkan daging tetelan atau kacang panjang, memperkaya tekstur dan rasa. Kuah gulai yang gurih pedas ini dimasak perlahan hingga bumbu meresap sempurna dan kuah mengental.
2. Gulai Nangka Muda Bumbu Kuning
Berbeda dengan gulai Padang yang mungkin lebih fokus pada kekayaan santan dan rempah cabai, gulai nangka muda bumbu kuning menonjolkan aroma kunyit yang kuat, memberikan warna kuning cerah pada kuahnya. Resep ini umumnya menggunakan bumbu halus seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, dan kapulaga, dipadukan dengan daun salam, daun jeruk, serai, serta lengkuas. Santan sedang digunakan untuk menciptakan kuah yang gurih namun tidak terlalu pekat, menghasilkan hidangan yang sedap dan aromatik.
3. Tumis Nangka Muda Pedas Manis
Sebagai alternatif tanpa santan, tumis nangka muda pedas manis menawarkan cita rasa yang berbeda namun tak kalah lezat. Hidangan ini dimulai dengan merebus nangka muda hingga lunak, kemudian ditumis dengan bumbu halus berupa cabai merah keriting, cabai rawit merah, bawang merah, dan bawang putih. Penambahan daun salam dan lengkuas memberikan aroma khas, sementara kecap manis menjadi kunci untuk mencapai perpaduan rasa pedas dan manis yang seimbang. Beberapa variasi juga menambahkan sedikit kaldu jamur atau terasi untuk kedalaman rasa. Hidangan ini relatif cepat disiapkan dan cocok bagi mereka yang menginginkan olahan nangka muda yang lebih ringan.
Meskipun ketiga resep ini menunjukkan keragaman olahan nangka muda, implikasi jangka panjang dari keberlanjutan komoditas ini patut menjadi perhatian. Dengan tren peningkatan penanaman dan pengakuan akan manfaat nutrisinya, nangka muda tidak hanya memperkaya khazanah kuliner, tetapi juga berpotensi lebih jauh dalam mendukung ketahanan pangan dan ekonomi lokal. Para petani, pelaku UMKM, dan koki memiliki peluang untuk terus berinovasi dalam mengolah nangka muda, memperkenalkan cita rasa baru sembari melestarikan warisan kuliner tradisional.
