Sambal ijo teri kriuk, sebuah variasi pedas yang mengigit dari masakan khas Minangkabau, terus menjadi primadona di berbagai rumah makan Padang dan kini semakin populer di dapur rumah tangga, mencerminkan adaptasi kuliner lokal terhadap selera masyarakat yang terus berkembang dan kebutuhan akan hidangan praktis namun autentik. Kehadiran sambal ini, terutama dengan tambahan ikan teri goreng yang renyah, menawarkan dimensi rasa dan tekstur baru yang memperkaya pengalaman bersantap nasi Padang di seluruh Indonesia, bahkan hingga mancanegara.
Sejarah sambal ijo atau "lado mudo" berakar kuat dalam tradisi kuliner Sumatera Barat, khususnya masakan Minangkabau, yang dikenal akan kekayaan rempah dan cita rasa pedasnya. Sambal ini menjadi pelengkap tak terpisahkan dari hidangan Padang sejak abad ke-10, ketika cabai mulai diperjualbelikan secara luas. Berbeda dengan sambal merah yang dominan pedas, sambal ijo menonjolkan rasa pedas yang lebih ringan, segar, dan sedikit asam dari kombinasi cabai hijau, bawang merah, bawang putih, dan tomat hijau. Penggunaan cabai hijau besar dan cabai keriting hijau, kadang disertai cabai rawit hijau untuk tingkat kepedasan yang lebih tinggi, memberikan warna hijau mencolok dan aroma khas yang membedakannya.
Inovasi resep sambal ijo dengan penambahan teri kriuk bukan sekadar tren sesaat. Ikan teri, khususnya teri Medan yang kecil, putih bersih, gurih, dan renyah setelah digoreng, telah lama menjadi bagian integral dari kuliner Nusantara karena kandungan gizi tinggi seperti protein, kalsium, fosfor, dan omega-3. Penambahan teri ini memberikan tekstur kriuk yang kontras dengan kelembutan sambal, sekaligus memperkaya cita rasa umami yang sangat digemari. Chef Toma Fery, misalnya, mengungkapkan bahwa rahasia kelezatan sambal ijo Padang yang otentik seringkali terletak pada penggunaan teri Medan dan daun jeruk. Demikian pula, Chef Devina Hermawan menyoroti pentingnya pemilihan bahan segar sebagai kunci kelezatan sambal ijo yang autentik.
Proses pembuatan sambal ijo teri kriuk melibatkan beberapa langkah krusial. Bahan-bahan utama seperti cabai hijau besar, cabai hijau keriting, bawang merah, bawang putih, dan tomat hijau umumnya direbus atau dikukus sebentar hingga layu, kemudian diulek kasar. Beberapa resep bahkan menambahkan baking soda saat merebus cabai untuk menjaga warnanya tetap cerah. Setelah diulek, bumbu ditumis dengan minyak panas, seringkali ditambahkan daun jeruk, serai, atau lengkuas untuk aroma, serta gula dan garam untuk menyeimbangkan rasa. Ikan teri tawar yang telah digoreng kering kemudian dicampurkan pada tahap akhir, menjaga kerenyahan teksturnya.
Dari perspektif ekonomi, popularitas sambal ijo teri kriuk turut menopang industri rumah makan Padang, sebuah sektor kuliner yang memiliki daya tarik besar di Indonesia. Rumah makan Padang seperti Restoran Sederhana mencatat penjualan signifikan, mencapai 71,3 juta dolar AS pada tahun 2021, menempatkannya di antara restoran terlaris di Indonesia. Secara keseluruhan, omzet harian rata-rata sebuah rumah makan Padang dapat mencapai sekitar Rp2.500.000 dengan 100 porsi terjual, menghasilkan omzet bulanan sekitar Rp75.000.000, meskipun angka ini sangat bergantung pada berbagai faktor operasional. Pada tahun 2023, Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat jumlah warung masakan Padang di Sumatera Barat mencapai 1.972, menunjukkan skala bisnis yang tidak kecil. Model bisnis rumah makan Padang yang tangguh, bahkan di tengah tantangan seperti pandemi yang sempat menurunkan omzet hingga 70 persen, memperlihatkan adaptasi dan resiliensi sektor ini. Kehadiran sambal ijo teri kriuk menjadi salah satu faktor penarik yang memperkuat posisi kuliner Minangkabau di pasar.
Implikasi jangka panjang dari evolusi resep seperti sambal ijo teri kriuk adalah pelestarian dan pengembangan warisan kuliner Indonesia. Meskipun modernisasi dan viralitas restoran Padang dapat berpotensi menggeser perhatian dari keberagaman kuliner tradisional lainnya, inovasi ini juga membuka peluang bagi peningkatan ekonomi lokal melalui permintaan bahan baku seperti cabai hijau dan ikan teri, serta mendorong kreativitas di kalangan koki dan pengusaha kuliner. Namun, penting bagi para pelaku industri untuk tetap menjaga kualitas dan keaslian rasa, sebagaimana ditekankan oleh para ahli, agar inovasi tidak mengorbankan identitas budaya yang telah dibangun selama berabad-abad. Pergeseran selera konsumen yang cenderung mencari kombinasi rasa yang kompleks dan tekstur yang menarik memastikan bahwa sambal ijo teri kriuk akan terus relevan dan diminati di masa depan.
