Indonesia, sebagai negara maritim, menghadapi tantangan sekaligus peluang besar dalam pemanfaatan hasil lautnya. Dengan tingkat konsumsi ikan nasional yang mencapai 58,91 kg per kapita per tahun pada 2024, sedikit di bawah target 59 kg per kapita per tahun yang ditetapkan Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), diversifikasi olahan makanan laut menjadi krusial. Cumi-cumi, salah satu komoditas favorit masyarakat, sering kali menimbulkan kendala dalam pengolahannya, yakni tekstur alot dan bumbu yang kurang meresap, sebuah isu yang sering muncul di dapur rumah tangga maupun profesional.
Fenomena cumi menjadi alot disebabkan oleh kandungan kolagen dalam dagingnya. Memasak cumi terlalu lama pada suhu sedang dapat membuat kolagen mengeras, menghasilkan tekstur yang tidak diinginkan. Sebaliknya, memasak cumi dalam waktu sangat singkat (2-3 menit) atau sangat lama (30-60 menit) adalah kunci untuk mencapai keempukan optimal. Pembersihan yang tepat, termasuk membuang tinta, tulang rawan, dan kulit luar, juga esensial untuk menghilangkan bau amis dan mempersiapkan cumi menyerap bumbu. Marinasi dengan bahan asam seperti jeruk nipis atau lemon dapat membantu memecah protein cumi, melunakkan teksturnya sekaligus mengurangi bau amis.
Untuk mengatasi tantangan ini, berikut disajikan tiga pendekatan resep cumi basah yang tidak hanya menjamin keempukan daging, tetapi juga memastikan kedalaman rasa bumbu meresap sempurna.
1. Cumi Saus Padang: Sensasi Pedas Gurih yang Meresap Optimal
Resep Cumi Saus Padang menonjolkan kombinasi rasa pedas, manis, dan gurih dengan bumbu kental. Teknik utama untuk mencapai keempukan dan bumbu yang meresap adalah durasi memasak yang tepat. Setelah cumi dibersihkan dan dilumuri jeruk nipis selama sekitar 10 menit untuk menghilangkan bau amis, tumis bumbu halus (bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, jahe) hingga harum. Kemudian, masukkan cumi bersama saus tomat, saus sambal, saus tiram, kecap manis, garam, gula, dan penyedap. Masak cumi dengan api besar selama 2-3 menit saja. Memasukkan cumi di tahap akhir setelah bumbu matang dan saus mendidih adalah kunci agar cumi tidak alot. Larutan tepung maizena dapat ditambahkan di akhir untuk mengentalkan saus, memastikan bumbu melapisi cumi dengan sempurna. Beberapa ahli kuliner, seperti Chef Martin Praja, juga membagikan tips mengolah cumi untuk resep ini, menekankan pentingnya proporsi bumbu dan waktu masak yang singkat.
2. Cumi Hitam: Elegansi Rasa dengan Tinta Alami yang Kaya
Cumi Hitam menawarkan pengalaman rasa yang unik, memanfaatkan tinta alami cumi sebagai pewarna dan penguat rasa umami. Untuk resep ini, keempukan cumi diperoleh melalui teknik memasak "slow-cooked" jika diinginkan bumbu lebih meresap, yaitu memasak perlahan selama 30-60 menit. Namun, untuk mempertahankan tekstur empuk tanpa alot, cumi harus dimasukkan setelah bumbu dasar seperti bawang merah, bawang putih, merica, daun salam, daun jeruk, lengkuas, dan serai ditumis harum. Cumi dimasak hingga mengeluarkan air dan tintanya mengubah warna masakan menjadi hitam pekat. Penambahan garam, gula, dan kecap manis dilakukan di tengah proses memasak. Penting untuk tidak memasak cumi terlalu lama pada rentang waktu menengah (misalnya 10-15 menit) yang justru akan membuatnya alot. Ciri khas resep ini adalah penggunaan tinta yang notabene juga memiliki sejumlah manfaat kesehatan.
3. Cumi Pedas Manis: Harmoni Rasa yang Menggugah Selera
Resep Cumi Pedas Manis menghadirkan perpaduan rasa yang seimbang antara pedas, manis, dan sedikit asam. Setelah cumi dibersihkan dan direndam dengan perasan jeruk nipis selama sekitar 10-15 menit untuk mengurangi amis, proses marinasi dapat dilanjutkan dengan bumbu halus. Bumbu dasar seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, dan tomat dihaluskan atau diiris, lalu ditumis hingga harum. Tambahkan saus tiram, saus tomat, saus sambal, gula, dan garam, lalu masak hingga mendidih dan mengental. Cumi kemudian dimasukkan dan dimasak dengan cepat, idealnya tidak lebih dari 2-3 menit pada api besar, untuk menjaga teksturnya tetap empuk dan tidak alot. Teknik memasak cepat ini juga berlaku untuk cumi goreng, dengan durasi maksimal 5 menit untuk menghindari kealotan.
Secara keseluruhan, kunci keberhasilan mengolah cumi basah agar empuk dan bumbunya meresap terletak pada pemilihan cumi segar, pembersihan yang cermat, marinasi yang tepat, dan terutama, kontrol durasi serta suhu saat memasak. KKP mencatat bahwa konsumsi ikan di Indonesia terus meningkat dari 54,56 kg/kapita/tahun pada 2020 menjadi 58,91 kg/kapita/tahun pada 2024, menandakan minat masyarakat yang tinggi terhadap hidangan laut. Dengan penerapan teknik kuliner yang presisi, masyarakat dapat memaksimalkan potensi gizi dan kelezatan cumi, sekaligus memperkaya khazanah kuliner Indonesia.
