Iga sapi, dengan serat dagingnya yang tebal namun berpotensi empuk, tetap menjadi primadona dalam khazanah kuliner Indonesia, menawarkan spektrum rasa dari kuah bening yang menenangkan hingga sajian kaya rempah dengan nuansa asam segar. Popularitas olahan iga sapi yang tak lekang oleh waktu ini tercermin dalam dinamika konsumsi domestik. Menurut data Badan Pangan Nasional (Bapanas), konsumsi daging sapi per kapita Indonesia pada tahun 2024 mengalami penurunan menjadi 0,45 kilogram per kapita per tahun, merupakan angka terendah dalam lima tahun terakhir dan turun 10% dibandingkan tahun sebelumnya. Namun, total kebutuhan daging sapi dan kerbau pada periode yang sama mencapai 724,2 ribu ton, sementara produksi dalam negeri hanya sekitar 432,9 ribu ton, menyisakan defisit sekitar 291,3 ribu ton yang harus dipenuhi melalui impor. Fluktuasi harga juga menandai pasar iga sapi; rata-rata harga 1 kg iga sapi di pasar Indonesia pada Januari 2026 berkisar Rp86.728, namun dapat melonjak signifikan saat hari raya, seperti saat Lebaran 2024 ketika iga mencapai Rp110.000 per kilogram di beberapa pasar.
Para ahli kuliner menekankan pentingnya teknik memasak untuk mencapai kelembutan sempurna iga sapi. Chef Vindex Tengker, seorang juru masak terkemuka, menyoroti bahwa marinasi yang tepat, metode masak lambat (slow cooking), atau penggunaan panci presto adalah kunci untuk menghasilkan iga yang empuk dan kaya rasa. Proses perebusan awal untuk membersihkan kotoran dan lemak berlebih juga esensial sebelum bumbu meresap, sebuah langkah yang disebut blanching.
Salah satu representasi klasik olahan iga adalah Sop Iga Bening. Hidangan ini menonjolkan kuah kaldu yang jernih dan gurih alami, dihasilkan dari proses perebusan iga sapi yang memakan waktu lama bersama bumbu sederhana seperti bawang putih, jahe, pala, cengkeh, dan lada. Kesederhanaan bumbu ini memungkinkan cita rasa murni dari kaldu tulang iga sapi untuk mendominasi, diperkaya dengan potongan wortel dan kentang, seringkali disajikan dengan taburan bawang goreng dan perasan jeruk nipis untuk kesegaran. Versi Betawi, misalnya, dikenal dengan pemakaian rempah kering yang memberi aroma wangi pada kuah beningnya.
Kontras dengan kelembutan Sop Iga Bening, Asem-Asem Iga menawarkan sensasi rasa yang lebih kompleks dan menyegarkan. Masakan khas Jawa Tengah ini memadukan iga sapi empuk dengan perpaduan rasa asam, manis, dan pedas yang seimbang. Ciri khasnya terletak pada penggunaan belimbing wuluh atau asam jawa sebagai sumber rasa asam, dilengkapi dengan cabai, bawang merah, bawang putih, dan daun salam. Proses memasaknya yang perlahan memungkinkan daging iga menyerap semua bumbu, menghasilkan kuah kaldu gurih yang membangkitkan selera, cocok dinikmati dalam berbagai suasana.
Melengkapi spektrum cita rasa iga sapi adalah Sop Konro, hidangan kebanggaan dari Makassar, Sulawesi Selatan. Sop ini identik dengan kuahnya yang pekat, berwarna cokelat kehitaman yang berasal dari buah keluak, serta kaya akan rempah-rempah yang kuat seperti ketumbar, jintan, pala, kunyit, dan jahe. Sop Konro bukan hanya sekadar makanan; ia memiliki signifikansi budaya, sering menjadi sajian wajib dalam acara-acara penting dan perayaan adat masyarakat Bugis-Makassar. Meskipun secara tradisional dahulu menggunakan iga kerbau untuk ritual, sejak awal tahun 1990-an, penggunaan iga sapi menjadi lebih dominan karena ketersediaannya di pasar. Hidangan ini kerap disajikan bersama burasa atau ketupat, dan memiliki variasi populer lainnya, yaitu Konro Bakar, di mana iga dibakar dengan bumbu khas konro lalu disajikan dengan kuah terpisah.
Popularitas berkelanjutan tiga resep iga sapi ini menunjukkan bagaimana tradisi kuliner Indonesia beradaptasi namun tetap mempertahankan esensinya. Di tengah tren gastronomi modern, hidangan-hidangan klasik ini terus menawarkan kenyamanan dan keautentikan, menegaskan posisi iga sapi sebagai komponen penting dalam identitas kuliner bangsa. Upaya untuk melestarikan dan menyempurnakan teknik pengolahannya menjadi krusial untuk memastikan warisan rasa ini terus dinikmati oleh generasi mendatang.
