Mantan seorang kepala koki di sebuah hotel bintang lima di Jakarta, Wisnu Pramudya (38), mengejutkan rekan-rekan seprofesinya dengan keputusannya kembali ke almamaternya, SMA Bhakti Jaya, untuk membuka kantin sekolah. Langkah ini diambil Wisnu bukan karena ketiadaan tawaran dari restoran atau hotel bergengsi, melainkan didorong oleh ambisi untuk mengatasi masalah gizi dan menyediakan makanan sehat bagi generasi muda, sekaligus membangun model bisnis kuliner yang berdampak sosial di sektor pendidikan.
Keputusan Wisnu menyoroti realitas kualitas kantin sekolah di Indonesia yang seringkali belum memenuhi standar gizi dan kebersihan optimal. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menetapkan kriteria kantin sekolah sehat, mencakup penyediaan makanan yang aman, bersih, bebas cemaran mikroba, serta tidak mengandung bahan kimia berbahaya, yang menekankan pentingnya label kemasan jelas dan fasilitas cuci tangan yang memadai. Namun, implementasi di lapangan masih menghadapi tantangan. Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) tahun 2024 menunjukkan prevalensi stunting nasional sebesar 19,8%, meskipun telah menurun dari 21,5% pada 2023. Data Kementerian Kesehatan RI juga mengungkapkan lebih dari 40% anak usia 7-12 tahun di Indonesia mengonsumsi makanan cepat saji minimal dua kali seminggu, sementara asupan buah dan sayur masih di bawah rekomendasi WHO. Kondisi ini berimplikasi langsung pada kualitas belajar siswa, mengingat gizi yang optimal mendukung fungsi otak, konsentrasi, dan energi yang dibutuhkan dalam proses belajar.
"Saya melihat potensi besar untuk menciptakan perubahan langsung di tempat saya dulu menimba ilmu," ujar Wisnu dalam wawancara eksklusif, menjelaskan bahwa pengalaman bertahun-tahun di dapur profesional telah membekalinya dengan keahlian bukan hanya dalam rasa, tetapi juga pemilihan bahan baku berkualitas dan pengelolaan higienis. "Kantin sekolah bisa lebih dari sekadar tempat jajan. Ini adalah garda terdepan dalam membentuk kebiasaan makan sehat anak-anak."
Transformasi kantin sekolah menjadi fokus pemerintah melalui program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang menugaskan 5.000 juru masak profesional dari Indonesian Chef Association (ICA) untuk membina Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di seluruh Indonesia. Kepala Badan Gizi Nasional (BGN), Dadan Hindayana, menyebut para juru masak ini akan melatih cara memasak higienis dan profesional untuk menghidangkan makanan bergizi. Pengelola kantin juga didorong untuk beradaptasi dengan standar gizi nasional dan berperan aktif dalam distribusi makanan bagi siswa. Inovasi bisnis di kantin sekolah kini tidak hanya bertujuan meningkatkan pendapatan, tetapi juga memenuhi kebutuhan diet spesifik, seperti pilihan makanan sehat, vegetarian, atau bebas gluten, serta menerapkan program loyalitas untuk menarik minat siswa.
Meskipun peluangnya menjanjikan, tantangan yang dihadapi Wisnu dan inisiatif serupa tidaklah kecil. Keterbatasan modal, persaingan dengan pedagang luar sekolah, serta kebutuhan untuk menjaga konsistensi kualitas dan kebersihan secara berkelanjutan merupakan kendala utama. Diperlukan kemitraan yang kuat antara pihak sekolah, pengelola kantin, dan instansi terkait seperti Dinas Kesehatan atau BPOM untuk memastikan keberlanjutan kantin sehat. Pemerintah Kota Samarinda, misalnya, telah memastikan program makan bergizi gratis tidak merugikan usaha kantin sekolah, melainkan menjadi peluang untuk meningkatkan kualitas makanan yang dijual.
Langkah Wisnu Pramudya mencerminkan pergeseran tren di kalangan profesional kuliner yang semakin mencari makna dan dampak sosial dari keahlian mereka, melampaui gemerlap restoran bintang Michelin. Jika model ini berhasil direplikasi, implikasinya bisa sangat luas, tidak hanya pada peningkatan status gizi anak sekolah, tetapi juga pada penciptaan ekosistem kuliner yang lebih bertanggung jawab dan berkelanjutan, mengubah kantin sekolah dari sekadar tempat makan menjadi laboratorium gizi dan kesehatan bagi generasi penerus bangsa.
