Para pelaku industri kuliner Palembang hingga konsumen rumahan secara konsisten mencari formulasi ideal untuk pempek ikan kapal selam yang gurih dan empuk, sebuah kudapan ikonik Sumatera Selatan yang sejarahnya dapat dilacak hingga abad ke-16, di mana kualitas adonan dan isian telur menjadi kunci utama dalam mempertahankan reputasi hidangan tersebut di pasar domestik maupun internasional.
Pempek, yang awalnya dikenal sebagai "kelesan" pada masa Kesultanan Palembang Darussalam (1659-1823), telah menjadi makanan adat yang dijajakan oleh orang Tionghoa pada awal abad ke-20. Hidangan ini berevolusi dari olahan ikan sungai yang melimpah di Sungai Musi dengan tambahan tepung sagu oleh masyarakat Palembang pada abad ke-16. Pempek kapal selam sendiri, yang kini menjadi salah satu jenis paling populer, semula disebut "pempek telok besak" atau pempek telur besar karena isian telurnya. Penamaan "kapal selam" kemudian muncul dari proses perebusan di mana pempek yang belum matang tenggelam ke dasar air dan kemudian mengapung ke permukaan saat matang, menyerupai cara kerja kapal selam. Sejarawan Palembang, Kemas A. R. Panji, juga menyebut bahwa nama "kapal selam" disematkan untuk tujuan komersial agar lebih menarik konsumen. Koki Hotel Aryaduta Palembang, Arifin M. Lubis, menegaskan bahwa penamaan tersebut murni karena proses memasak dan tidak terkait dengan kapal selam yang sesungguhnya.
Guna mencapai tekstur pempek ikan kapal selam yang "gurih empuk" dan kenyal, para ahli kuliner menekankan pentingnya beberapa faktor krusial. Pemilihan ikan segar merupakan pondasi utama, dengan ikan tenggiri, belida, atau gabus sebagai pilihan favorit. Ikan belida, yang dikenal sebagai ikan sungai terbaik untuk pempek, kini semakin langka dan mahal, sehingga ikan tenggiri menjadi alternatif paling umum karena dagingnya yang lembut dan lengket menghasilkan pempek yang kenyal. Untuk pempek dengan tekstur yang lebih empuk, perbandingan antara daging ikan dan tepung sagu perlu diperhatikan secara seksama; disarankan maksimal 1:1, bahkan rasio 1:0.5 dapat menghasilkan pempek yang lebih lembut. Penggunaan ikan yang dingin dan segar juga dianggap penting untuk mencapai kekenyalan yang diinginkan. Selain itu, air es atau es serut seringkali ditambahkan saat menguleni adonan untuk menjaga suhu dan elastisitas daging ikan, yang berkontribusi pada tekstur kenyal dan empuk. Proses pembentukan adonan menjadi kantung untuk isian kuning telur membutuhkan ketelitian agar tidak bocor saat direbus. Setelah direbus hingga mengapung, pempek kemudian dapat digoreng hingga kuning keemasan untuk mendapatkan bagian luar yang renyah dan bagian dalam yang lembut.
Di luar aspek kuliner, pempek ikan kapal selam memiliki implikasi ekonomi dan sosial yang signifikan di Palembang. Produksi pempek menjadi salah satu Industri Kecil dan Menengah (IKM) paling dominan di kota tersebut, menunjukkan perannya dalam perekonomian lokal. Kontribusi ini terlihat dari tingginya angka konsumsi ikan di Sumatera Selatan, mencapai 35,31 kg per kapita per tahun pada 2012, melampaui rata-rata nasional sebesar 33,89 kg per kapita per tahun. Pempek bukan sekadar makanan, melainkan juga bagian dari identitas budaya Palembang, melambangkan kemakmuran dan sering disajikan untuk tamu kehormatan. Dengan adanya lebih dari 300 artikel ilmiah tentang pempek yang dipublikasikan dari 2012 hingga 2022, terlihat minat besar dalam meneliti dan mengembangkan produk ini, menegaskan potensi pempek sebagai produk yang memiliki nilai ekonomi berkelanjutan dan perlu terus dipertahankan sebagai warisan budaya kuliner nasional di era globalisasi.
