Asam Padeh Ikan Tongkol merupakan salah satu hidangan berkuah pedas asam yang sangat populer dari Sumatera Barat, dikenal luas di berbagai rumah makan. Cita rasa uniknya terletak pada perpaduan rempah yang pekat dan mendalam, tanpa menggunakan santan, sehingga menghasilkan kuah merah yang menyegarkan. Untuk mencapai tingkat "berempah pekat" yang khas, pemilihan bahan dan proses memasak yang cermat menjadi kunci utama.
Umumnya, hidangan ini menggunakan ikan tongkol berukuran sedang sekitar 1 kilogram, yang memiliki daging tebal dan padat, cocok untuk menyerap bumbu. Sebelum diolah, ikan dibersihkan dan dipotong sesuai selera, kemudian diremas lembut dengan air jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis dan membantu bumbu lebih meresap.
Kekayaan rempah pekat pada Asam Padeh Tongkol berasal dari kombinasi bumbu halus dan rempah utuh. Bumbu halus terdiri dari sekitar 10 hingga 15 siung bawang merah, 3 hingga 7 siung bawang putih, 100-150 gram cabai merah (keriting atau giling), 2-3 cm jahe, 1,5-3 cm kunyit (seringkali dibakar terlebih dahulu untuk aroma lebih kuat), serta 3-4 butir kemiri. Sebagian resep juga menambahkan sedikit lengkuas ke dalam bumbu halus untuk intensitas rasa. Seluruh bahan bumbu halus ini digiling atau ditumbuk hingga benar-benar halus agar sarinya keluar dan mudah menyatu dengan ikan.
Sementara itu, rempah utuh yang memberikan aroma dan karakter kuat meliputi 1-4 lembar daun salam, 2-5 lembar daun jeruk purut, 1-2 batang serai yang sudah dimemarkan, 1 lembar daun kunyit yang diikat atau disimpul, serta 2-4 buah asam kandis. Daun kunyit sangat penting untuk memberikan aroma harum yang khas pada masakan ini. Asam kandis, yang merupakan buah asam gelugur kering, menjadi sumber rasa asam otentik yang tajam dan pekat, ciri khas Asam Padeh. Beberapa resep juga mencantumkan penambahan 2-3 cm lengkuas memarkan di luar bumbu halus dan 3 butir kapulaga untuk kedalaman rasa.
Proses memasak dimulai dengan menumis bumbu halus yang sudah disiapkan dalam minyak panas hingga matang sempurna dan mengeluarkan aroma harum yang kuat. Tahap ini krusial untuk memastikan tidak ada bau langu dari bumbu mentah. Setelah bumbu harum, masukkan ke dalam panci berisi air mendidih, diikuti dengan semua rempah utuh. Kemudian, potongan ikan tongkol dimasukkan dan dimasak secara perlahan di atas api kecil. Memasak dengan api kecil memungkinkan bumbu meresap secara maksimal ke dalam serat-serat daging ikan, serta membuat kuah menyusut dan mengental, menciptakan tekstur "berempah pekat" yang diinginkan. Proses pemasakan ini bisa memakan waktu sekitar 60 menit hingga ikan matang sempurna dan bumbu meresap mendalam. Hasil akhirnya adalah hidangan ikan tongkol dengan kuah merah kental yang kaya rasa asam, pedas, dan gurih yang menggugah selera.
