Dalam dunia kuliner dan rumah tangga, pertanyaan apakah beras perlu dicuci sebelum dimasak adalah topik yang sering diperdebatkan. Para ahli gizi dan koki profesional memiliki pandangan yang beragam, menyoroti manfaat dan potensi kerugian dari praktik umum ini. Informasi terbaru menunjukkan bahwa keputusan untuk mencuci beras melibatkan pertimbangan kesehatan, kebersihan, dan juga tekstur nasi yang diinginkan.
Manfaat Mencuci Beras Menurut Para Ahli
Banyak ahli menyarankan untuk mencuci beras sebelum dimasak. Salah satu alasan utamanya adalah untuk menghilangkan kontaminan dan logam berat. Ahli gizi terdaftar Kimberly Gomer menyatakan bahwa membilas beras dapat menurunkan risiko toksisitas logam berat seperti arsenik, timbal, dan kadmium, yang dapat masuk ke tanaman padi melalui air tanah yang tercemar. Sebuah studi dalam International Journal of Environmental Research and Public Health menyoroti tingginya kadar zat berbahaya ini dalam beras yang bisa menimbulkan risiko kesehatan serius bagi manusia, terutama anak kecil dan bayi. Penelitian lain menunjukkan bahwa mencuci beras sebanyak 5-6 kali dapat mengurangi kadar arsenik hingga 20-30%, dan bahkan ada yang menyebutkan hingga 90% penurunan.
Selain logam berat, mencuci beras juga efektif membersihkan kotoran, debu, bahan kimia, pestisida, hingga serangga yang mungkin menempel pada beras selama penyimpanan dan pengangkutan. Menurut University Maryland Extension, biji-bijian sangat rentan terhadap kontaminasi kutu beras, yang dapat mempercepat pembusukan. Kaitlin Sass, seorang ilmuwan makanan, menambahkan bahwa mencuci beras juga berpotensi mengurangi kandungan mikroplastik dari kemasan makanan. Sebuah studi tahun 2021 dalam Journal of Hazardous Materials menemukan pengurangan kontaminasi plastik sebesar 20-40% setelah mencuci beras. Mencuci beras juga dapat membantu mengurangi risiko aflatoksin yang terbentuk jika beras disimpan dalam kondisi tidak tepat.
Dari sisi kuliner, mencuci beras dapat meningkatkan rasa dan tekstur nasi. Pati permukaan (amilosa) yang membuat nasi menjadi lengket dan kental dapat dihilangkan dengan pencucian, menghasilkan nasi yang lebih pulen dan butirannya terpisah. Koki profesional Kai Chase merekomendasikan pencucian untuk mendapatkan konsistensi terbaik.
Potensi Kerugian Mencuci Beras
Di sisi lain, praktik mencuci beras juga memiliki potensi kerugian, terutama terkait hilangnya nutrisi. Ahli gizi Taylor Janulewicz menjelaskan bahwa mencuci beras berulang kali atau merendamnya terlalu lama dapat mengurangi serat bermanfaat seperti pati resistan, serta nutrisi penting yang larut dalam air seperti zat besi dan vitamin B (folat, niasin, dan tiamin). Beberapa penelitian bahkan menyebutkan bahwa metode memasak nasi dengan air berlebih (yang sering digunakan untuk mengurangi arsenik) dapat menurunkan kadar nutrisi ini hingga 50-70%. Beras yang difortifikasi (diperkaya dengan vitamin atau mineral tambahan) juga berisiko kehilangan nutrisi tambahan ini karena lapisannya berada di permukaan beras dan mudah larut saat dicuci.
Meskipun banyak koki meyakini mencuci beras memengaruhi tingkat kelengketan, sebuah penelitian terbaru yang membandingkan beras ketan, beras bulir sedang, dan beras melati, yang dicuci tiga atau sepuluh kali, menemukan bahwa proses pencucian tidak signifikan memengaruhi kelengketan atau kekerasan nasi. Para peneliti berpendapat bahwa kelengketan lebih disebabkan oleh amilopektin yang terlepas selama proses pemasakan, bukan pati permukaan.
Rekomendasi Ahli
Mengingat pro dan kontra yang ada, para ahli memberikan beberapa rekomendasi:
* Cuci hingga air jernih: University of Illinois menyarankan untuk mencuci beras hingga air bilasan menjadi jernih.
* Jangan terlalu lama merendam: Hindari perendaman yang berkepanjangan untuk meminimalkan hilangnya nutrisi penting.
* Mengurangi arsenik: Untuk mengurangi kadar arsenik, Anda bisa mencoba mencuci beras 5-6 kali. Metode memasak seperti merebus dengan perbandingan air dan beras 6:1 (seperti memasak pasta) lalu membuang airnya juga dapat mengurangi arsenik hingga 50%. Merendam beras semalaman sebelum dicuci dan dimasak juga diklaim dapat mengurangi arsenik hingga 80%.
* Variasikan sumber karbohidrat: Untuk mengurangi paparan arsenik jangka panjang, disarankan untuk tidak hanya mengonsumsi nasi, tetapi juga memvariasikan sumber karbohidrat seperti ubi, singkong, jagung, kentang, atau quinoa.
* Pilih beras berkualitas: Pilih beras kemasan yang mencantumkan nomor izin edar BPOM atau SNI untuk memastikan kualitas dan pengawasan logam berat.
* Segera masak setelah dicuci: Mencuci beras tidak akan menghilangkan bakteri; suhu memasak yang tinggi yang akan membunuhnya. Namun, semakin cepat beras dimasak setelah dicuci, semakin baik untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
Pada akhirnya, keputusan untuk mencuci beras atau tidak bergantung pada prioritas individu, apakah itu kebersihan maksimal, retensi nutrisi, atau tekstur nasi yang diinginkan. Namun, panduan dari para ahli menunjukkan bahwa pencucian beras, jika dilakukan dengan tepat, dapat memberikan manfaat signifikan bagi keamanan pangan dan kualitas hidangan.
